Gastronomist şef Mehmet Gürs ile lezzetin antropolojisini konuştuk.
Tat, koku ve doku bileşenleriyle yeni lezzetler nasıl yaratılabilir?
Kadim Anadolu mutfağını çağdaş bir anlayışla yeniden yorumlamak mümkün mü?
Bilimde, Felsefede, ve Sanatta Koku ve Tat Algısı serisinde son bölümlerdeyiz.
Geçen hafta Eylül Görmüş ile gerek tarih ve sosyoloji, gerekse lezzet açısından çay üzerine konuşmuştuk.
Bu hafta, geleneksel Anadolu mutfağını çağdaş bir yaklaşımla dünyaya sunan, ülkemizin önde gelen şeflerinden Mehmet Gürs ile, kadim bilgilerden yararlanarak yeni lezzetlerin nasıl oluşturulduğunun antropolojisini, ekolojiden iklime uzanan bir çerçevede ele alacağız.
Gastronomi, yani iyi yemek sanatı, üreticiden tüketiciye uzanan geniş bir yelpazede, ekolojik korumacılık, iklim değişikliği, köyden kente göç gibi pek çok konuya temas ederek, ortaya çıkıyor.
Mehmet Gürs’e göre, bir ahçı için bu zincirin başlangıç noktası, iyi ve doğru malzeme.
Dünyada eşi zor bulunur, birbirinden güzel çarşı ve pazarlarıyla, zirai ürünler açısından şanslı bir ülkeyiz.
Fakat erişebildiğimiz çarşıların ötesine giderek lezzet açısından her yörenin en iyi ürünlerini bulup derlemek, ahçılığı bir tür antropoloji çalışmasına döndürüyor.
Anadolu'da her yörenin kendine özgü ürünlerinin izini süren Mehmet Gürs bizi Akyaka’lı susamcı Salih amcayla, Cambazlı köyünün karadutlarıyla, Karaburun'un "son kopanisti peynircileri" ve Edremit'in Tıflı Paşa helvacısı Murtaza amcayla tanıştıracak.
Lezzet, akademik dünyada da araştırma konusu olarak üniversitelerde kendisine yer buluyor.
Gıda Çalışmaları, içinde Antropoloji, Dilbilim, Zirai Bilimler gibi alanların kesiştiği çokdisiplinli ilginç bir mecra.
Koku ve Tat Algısı serisinin sonuna yaklaşıyoruz. Bir veya iki program ile seriyi tamamlamış olacağız.
Ardından, Açık Bilinç yeni yayın döneminde bilişsel bilimler, felsefe, psikoloji, nörobilim, evrimci biyoloji, yapay zeka, fizik ve matematik alanlarında yeni programlarla sürecek.
